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感官檢測學問大

食品感官檢測是對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。食品企業對生產的產品感官要進行批次檢測,以評判是否達到產品感官要求。感官說到底是電信號,是數字,也是圖形。食品感官評價今后或許會與儀器分析如電子鼻、電子舌等無損檢測相結合,但食品感官評價永遠不可能被完全取代。為加強我司檢測人員的感官測試能力,我們進行了一次較為系統的感官知識培訓以及檢驗能力測試。

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首先培訓師通過PPT“感官品評基礎知識培訓”從四個方面介紹感官及感官的檢測方法:概述、人類的感官及反應、基本方法、統計試驗方法。大家在整個過程中認真聽取,做好相應的筆記,并及時提出疑惑,培訓師也結合實際情況進行解答并講解如何規范操作,提前為實操打下準備工作。感官,顧名思義就是用五官感受,眼睛看色澤、舌頭嗅滋味、鼻子聞氣味等,而感官評價是一種用感官(視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺)感知到的產品特性的科學方法,此科學方法通過4個步驟喚起、測量、分析和解釋這些感知響應。感官試驗方法也大有學問,比如培訓會上,我們見識了成對比較檢驗法、二ž三點檢驗法、三點檢驗法、A非A檢驗法、五中取二檢驗法、選擇檢驗法和配偶檢驗法。

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進行一輪理論培訓后,大家對感官測試有了進一步的認識及了解,緊接著進行實操,實操分兩輪進行。第一輪:每個檢驗員在自己的位置上通過聞氣味、看色澤和品嘗滋味鑒別2組樣品。該環節分別是考察三點檢驗法(三個編碼樣品中,有2個相同,1個不同)和五中取二檢驗法(五個編碼樣品中,3個相同,另外2個相同),在此環節中大家都提交了很好的結果,通過率達100%,目前感官檢驗人員感官能力足以擔任感官檢測工作。

通過第一輪對感官人員感官能力的測試,第二輪即進行實驗操作的考核了。分別選取我司產品:可溶性大豆多糖和食品用香精(粉末、膏狀各一)作為試驗樣品,通過對比實驗品和對照品的不同,識別其異常之處,判定合格與否,并做詳細說明。在介紹完規則后,每個檢驗員分別進行操作,按照相應標準的要求(國標或個別客戶的特殊試驗方法)進行稱量,攪拌,測試。外觀的比對過程中,需要先稱量產品將其平鋪于白紙上,并置于白色燈光下觀察顆粒及顏色的不同。氣味和滋味的對比操作中需確保樣品完全溶解,再進行對比判斷。特別需關注的是每個樣品在測試時,需保證溫度的一致性,避免溫度的不同造成對氣味的影響。通過對三個產品多方位的感官測試,大家對產品的出廠感官檢測又有了新的認識,也在這過程提升了試驗操作能力。

感官培訓順利結束,在理論結合實際的培訓下大家都有一定的收獲。感官二字聽著容易,但是不同產品所呈現的都不一樣,需要耐心、細心、用心去做好每一個產品的感官檢測,遵從標準的操作,不放過任何細節,逐步完善,日漸專業!


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